Oldalak

2011. január 18., kedd

Kovászos kenyér, recept

Mi is a kovász? Erjedt liszt és víz keveréke. Nem több, nem kevesebb. 
Mindenki által könnyen elkészíthető: két csésze teljes kiőrlésű liszt (tönköly, búza, és/vagy rozs) és két csésze víz. Más gabonával én még nem készítettem, de az nem azt jelenti, hogy nem készíthető másból is. Ezt hagyjuk állni könnyen elérhető helyen, mert minden nap 2 evőkanál liszttel fogjuk táplálni.
Néhány nap múlva bugyborékos lesz, ekkor tehetjük bele egy kiló lehetőleg frissen őrölt sikértartalmú lisztbe, teszünk hozzá még 6dl folyadékot (víz, savó, kefir, vagy ezek keveréke vízzel). Jól meggyúrjuk, és ez az egészben a legszebb élmény, a kézimunka, nehogy kenyérsütő gépet használjunk, de még robotgépet sem! A sikértartalmú liszteknek kell ez az átdolgozás, mert ezáltal nyúlik meg, így tud szépen megkelni.
Ha tiszta rozsliszttel dolgozunk, kicsit más az eljárás. A rozsban nincs vízzel kioldható sikér, ezért nem kell gyúrni (vagy nincs értelme), nem azáltal lesz levegősebb, hanem pusztán a kovásztól kel meg, a mikroorganizmusok tevékenységétől.
Legalább 7-8 órát hagyjuk kelni, de ez lehet több idő is, a lényeg, hogy keljen, de még lényegesebb, hogy érlelődjön! A gabonában lévő fitinsav ezalatt az idő alatt bomlik le, ettől lesz emészthetőbb, így tudja a gabonában lévő ásványi anyagokat szervezetünk felhasználni. Az érlelődés során bomlanak le azok az anyagok is, amelyek az enzimek gátlásával az emésztést nehezítik.  Sok jel utal arra, hogy a kovászban jelen lévő baktériumok a glutént is megemésztik.  Erről szól majd egy későbbi bejegyzésem!
Mielőtt egy órára sütőbe vagy kemencébe helyezzük, szépen meggyúrjuk újra, megformáljuk, majd még 10 percet kelni hagyjuk.
Mindenki által elkészíthető ez az egészséges, tápláló kenyér! Akinek túlságosan rostos, keverjen bele fehérlisztet, vagy szitálja át a teljes kiőrlésű lisztet (vagy annak egy részét). Mindenképpen hagyjunk benne valamennyit az egész gabonából, hogy tápláló is maradjon!
A fehér lisztes kenyerekről, kalácsokról, sütikről nem kell teljesen lemondani, de készítsük ritkábban, ünnepi, külön alkalmakra!
Amiről még nem írtam: fontos, hogy bio alapanyagokat használjunk. A vegyszerek gyengítik immunrendszerünket és földjeink értéktelenné vállnak tőlük!

8 megjegyzés:

  1. Kedves Éva!
    Jelenleg nincs gabonamalmom, így csak bolti lisztből tudok nekiállni kenyeret sütni. Szerinted pl. bio teljes kiőrlésű tönkölylisztből érdemes megpróbálnom? Vagy csak a frissen őrölt lisztből sikerülhet a kenyér az általad leírt recept alapján?
    KÖszi a választ, nagyon tetszik a blogod!!
    Puszi! L.Enikő

    VálaszTörlés
  2. Kedves Eni!
    Bolti is jó, csak arra figyelj, hogy ne legyen 3 héttel régebbi őrlésű! Hamar megavasodnak a teljes gabonában az olajok, ahogy a levegőre kerülnek.
    Örülök, hogy írtál :-)
    Majd számolj be, hogy milyen lett!
    Azt még nem írtam, hogy mindenki legyen türelmes.. ha elsőre nem lett olyan, amilyennek elképzelte, ne adja föl! Mindenhez kell a tapasztalat. De ahogy megvan az eredmény, annál nagyobb az öröm!
    Puszi!
    Eva

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Lehet kapni nagyon jó és szép kézi malmokat. Kb. 20 000 Ft.

      Törlés
  3. Éva!

    a kovászból lehet eltenni? vagy minden sütésnél újat csinálsz?
    én van, hogy több vízzel készítem a kenyeret (7-8 dl), úgy levegősebb lesz akkor is, ha 100%-ban teljes kiőrlésű lisztből van.

    VálaszTörlés
  4. Nekem folyamatosan van szobahőmérsékleten kovászom, naponta, vagy sokszor csak kétnaponta táplálom. Én így olvastam Sandor Katz-nál (Wild Fermentation), nekem bevált, én így szeretem. Nem hűtöm, nem szárítgatom, csak akkor kezdek teljesen újat, ha elromlott (nagyon ritkán, de előfordul, ha pld. egy hétre vagy többre elutazunk, és elfelejtettem lefagyasztani, mert azt is lehet). Sok módszer van, szerintem szokás kérdése, melyiket csináljuk, melyik válik be. Életritmustól is függ, a család nagyságától, az elfogyasztott kenyérmennyiségtől... hamar írok a teljes kiőrlésű lisztekről, a napokban olvasok sokat a fitinsavrol...
    A 7-8dl víz nem teszi ragadóssá a tésztát?
    Puszi!
    Éva

    VálaszTörlés
  5. Éva, a kovász milyen, mikor megromlik? az enyémnek most olyan furcsán rossz szaga van. :(
    úgy csináltam, ahogy írtad, szobahőmérsékleten tárolom, etetem naponta. amikor kenyeret sütöttünk, kivettük a felét, azt tettük a kenyérbe, a többit meg kipótoltam vízzel-liszttel és tovább etettem. nincs letakarva sem, csak egy kis fazékban van. le kell takarni? most megint kivettük a felét, de most már nincs jó szaga, félek, hogy megromlott... te hogy csinálod?

    VálaszTörlés
  6. Milyen, ha megromlik? Büdös :-)
    A tetejét talán elég kidobni a komposztra, alatta még jó szokott lenni!
    Én mostanában azt találtam ki, hogy jó vizesre csinálom, a sűrűje lesüllyed, a vizes részt mindig kiöntöm, amikor használom dagasztásra. Van aki ajánlja, hogy a tetejét mindig dobjuk ki. Így, a vizes módszeremmel nem vész el sok liszt.
    Ha rossz, és büdös alatta is, akkor kezdj egy újat.
    Letakarni azért szokták, hogy ne essen bele semmi, légy, por... konyharonggyal vagy egy tányérral.

    VálaszTörlés
  7. Ja, és még valami: ha egy kicsit büdös, akkor még nincs elveszve semmi, ha tápláljuk friss liszttel, megint a jótékony bacik és gombák kerülnek túlsúlyba.

    VálaszTörlés